Белый шоколад это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Низкая точка таяния у какао-масла в белом и обычно м шоколаде позволяет им оставаться твердыми при комнатной температуре, зато они легко тают во рту. Таким образом, белый шоколад обладает текстурой аналогичной молочному шоколаду, а какао-масло без добавок сохраняет свой оригинальный вкус.
Так как белый шоколад не содержит какао-порошка и шоколадного ликера
(какао-массы), он не соответствует стандартам, которые бы позволили
продавать его как шоколад в разных странах. Существуют даже целые
постановления, которые определяют, что может называться белым шоколадом.
Например, в США с 2004 года, белый шоколад должен содержать как минимум
20% какао-масла (по весу), 14% молочного порошка, и менее 55% сахаров
или других подсластителей. До того в США время от времени появлялись
разные акты, контролирующие качество белого шоколада. Европейский Союз
адаптировал аналогичные стандарты: белому шоколаду необходимо содержать
не менее 20% какао-масла, и 14% сухого молока.
Белый шоколад тяжело применять в кулинарных целях в одиночку. Если его плавить, то компонент какао-масла следует удалить. Как и в случае с другими сортами шоколада, в растаявшую смесь не должны попадать вода, так как эта субстанция возьмется комками, и ее уже нельзя будет использовать. В приготовлении выбирать оптимальный сорт необходимо при помощи метода проб и ошибок – разные торговые марки друг от друга отличаются. Во время пропекания некоторые сорта становятся золотисто-коричневыми.
Как и обычный шоколад, белый продается в плитках. Но, если есть возможность, для приготовления десертов стоит покупать жидкий белый шоколад в тюбиках, так как он более удобен. Белый шоколад часто используют для украшения блюд в виде стружки или пастообразной субстанции.
